Postat i: Uncategorized
Som jag skrivit om tidigare så har jag ett i-landsintresse som jag tänkte ha som stående inslag här på bloggen, nämligen att lagra öl. I somras när jag inventerade alla öl jag sparat senaste 15 åren insåg jag att jag hade över 700 öl i källaren jag lånar. Det kommer att bli ett tufft jobb att dricka upp dem, samtidigt måste ju någon göra det…
Vad händer egentligen med öl vid lagring?
En egentligen negativ effekt av lagring är oxidation – det syre som finns i ölet och i flaskan bryter ner ölet och skapar i många fall en unken och pappig doft, något som ibland brukar beskrivas som blöt kartong. Denna oxidationsdoft kan komma i de flesta öl men den är framförallt tydlig i ljus lager som blivit för gammal. En snabbvariant av lagring är att lägga in ett öl i ugnen i 70 grader, en timme räcker för att skapa en ganska otrevlig kartongkaraktär i en ljus lager.
På Matmolekyler under den eminenta sidan Taffel beskrivs denna process och här finns exemplet att vaniljglass kan smaka kartong. Denna smak blir extra tydlig med glass som kanske legat dåligt förpackad i frysen. Mjölk innehåller ett enzym som omvandlar vanillin till vanillinsyra. Vid denna omvandling skapas radikaler som påverkar fettsyror i mjölken, då bildas tydligen ämnet 2-nonenal, som ger en mindre trevlig kartongdoft och smak. 2-nonetal finns också i gurka, i svampen mjölkskivling och i, just det, lagrad öl!
Just odören 2-nonetal har också visat sig lukta gamla människor! Forskning inom dermatologi (hudforskning) har visat att odören 2-nonetal finns naturligt i vår hud men att det finns i högre doser hos gamla människor.
Nu är det inte så att jag är jag är så förtjust i lukten som finns i PRO’s lokaler. 2-nonetal får väl ses som den negativa effekten av öllagring. Alla öl utvecklar heller inte den här doften av gammal pensionär, vissa öl utvecklar istället trevliga smaker och dofter som exempelvis torkad frukt, jordighet, russin, plommon, madeira och andra vinösa toner.
En annan positiv effekt av lagring är att ölet tenderat att ”rundas av”, smakerna gifter sig och kan skapa ett mer harmonisk helhetsintryck. Maltkaraktären i ölet mjuknar och ändrar karaktär. Eventuell jäst som finns kvar äter sakta på restsocker och förändrar ölets karaktär ytterligare.
Vad gör ett öl lagringbart?
Nedan listar jag en del karaktärsdrag som gör öl mer lämpade för lagring. Detta är helt subjektivt och bygger inte på någon vetenskap utan mer på min och andras erfarenheter av lagrad öl och vad som krävs för att ett öl ska ha potential att bli bättre med ålder.
Det är förstås viktigt att säga att ett lagringsbart öl inte måste ha alla eller ens flera av dessa karaktärsdrag, det kan i en del fall räcka med något av följande:
- Högre alkoholstyrka – alkohol i sig förlänger ett öls hållbarhet, om man ska hitta någon gräns så tycker jag att det är sällsynt att öl under 6% brukar hålla särskilt väl för lagring.
- Ölet är bryggt på mörkare maltsorter – mörka maltsorter som ger karaktär av exempelvis frukt, choklad, kakor, knäck och rostade toner brukar utvecklas väl med ålder och de gifter sig väl med de toner som oxidering ger.
- Har en utpräglad malt-/restsötma – öl som har en restsötma kvar (dvs maltsocker som inte är utjäst) brukar utvecklas bättre än torrare och mer utjästa öl. Denna restsötma utvecklas ofta till komplexa toner av torkad frukt och russin. Extra positiv är denna restsötma om ölet också innehåller levande jäst.
- Levande jäst i flaskan – Jästen knaprar sakta på den restsötma som finns kvar vilket gör att ölet fortsätter att leva och utvecklas över tid. ”Önskade” bakterier kan också jobba med ölet under lagring.
- Överjäst – det finns undantag från detta, en del mörk lageröl kan exempelvis vara lämpade för lagring. Men generellt tycker jag att det är tydligt att den fruktighet och de jästtoner som finns i överjästa öl utvecklas bättre med lagring och ger mer komplexitet jämfört med underjästa öltyper.
I nästa inlägg kommer en listning om min syn på olika öltypers lagringsbarhet. Även detta område är förstås högst subjektivt men kanske intressant ändå.
Från källaren…
//Double Bastard
Andra inlägg om lagringsbart:
Del 1 finns här
6 kommentarer än så länge
Lämna en kommentar
Vill bara säga att det alltid är lika kul att läsa dina inlägg, de känns oftast väldigt kunniga och välskrivna.
Som en liten kommentar till dina punkter om vad som gör ett öl värt att lagra tycker jag man kan tillägga kategorin spontanjäst. T. ex Cantillon Geuze som har en relativt låg alkoholhalt (cirka 5%) är ju ändå ett öl som lämpar sig oerhört bra för lagring.
Kommentar av Fredrik. K oktober 25, 2009 @ 11:49 f m”Alla öl utvecklar heller inte den här doften av gammal pensionär” *garv*
Kommentar av Tobbe Arnesson oktober 26, 2009 @ 8:00 f mTack för ditt beröm Fredrik K. Du har helt rätt, spontanjäst är ett bra undantag från regeln. Kommer skriva om detta när jag kommer in på olika öltyper. Tack för tipset.
Kommentar av Double Bastard oktober 26, 2009 @ 12:02 e m700 öl på lagring! Du får höra av dig om du har några gamla rackare du vill ha hjälp att dricka upp;-)
Kommentar av Markus oktober 26, 2009 @ 8:26 e mHejsan!
Jag är en nybörjare vad gäller att lagra öl och har därför en fråga. Hur kallt kan man lagra öl utan att de tar skada? Lagrar mina öl i ett föråd
Kommentar av Jonny Älvebratt november 5, 2009 @ 8:36 e mdär tempen vintertid inte borde gå under nollstrecket. Har inskaffat en termometer där jag kan läsa av min/max tempen. vid skrivande stund ligger temperaturen på 4,5+ grader.
Några ögonstenar i samlingen är Flying Dog schwartz, Hr och fru frederiksen, Left Hand Oak Aged Imperial Stout, Horndog Imperial Rum Stout Tomas Hardy Ale + ett antal andra alkoholstarka öl
[...] Så långt ifrån all öl går att lagra. Double Bastard Beer Blog har en gammal bloggpost om vad som gör ett öl lagringsbart. Det finns också en ännu äldre, men fortfarande intressant, diskussion kring lagring av öl på [...]
Pingback av Stopet.se – om öl och ölbryggning » Vällagrad öl september 3, 2010 @ 3:50 f m