Double Bastard Beer Blog


Boostad röksmak
oktober 13, 2008, 10:47 e m
Filed under: Uncategorized

Idag ska ni få ett Janne Josefsson reportage från ölvärlden. För 7-8 år sedan besökte jag olika bryggerier i Bamberg, Tyskland. Bamberg är ett kulturhistoriskt ölmecka med mängder av bra bryggerier, jag har aldrig druckit så bra lageröl som i området runt Franken.

Tillsammans med några personer från Camra och andra europeiska ölkonsumentorganisationer gick jag på en specialvisning av Brauerei Heller-Trum, bryggeriet som gör ölet Aecht Schlenkerla Rauchbier.

Aecht Schlenkerla Rauchbier är ett av världens mest klassiska öl, det tillhör kategorin rauchbier, öl med en karaktäristisk röksmak som man får genom att torka malten över eld som oftast hålls igång med bokved.

Just Schlenkerla är känt för sin tydliga rökiga och tjärlika karaktär, frågan är om något annan rauchbier har en så intensiv rökighet. Men framför allt, inga andra rauchbier har en så tydlig ton av tjära, och det är just detta som särskiljer Schenkerla från andra öl. Ett annat bryggeri i Bamberg, Brauerei Spezial, gör också Rauchbier, deras Spezial Rauchbier har en betydligt mildare rökighet men saknar tjärinslaget.

Väl inne på bryggeriet Brauerei Heller-Trum fick vi en grundlig visning. Eftersom jag är klåfingrig och nyfiken lämnade jag den tjocka (i dubbel bemärkelse) flocken för en stund och kikade runt lite. På en avskild plats i bryggeriet hittade jag stora hinkar med en mörk siraps- eller melassliknande smet i, jag lyfte på locket och luktade på innehållet. Det luktade mycket starkt av… just det, rök och tjära! Bryggmästaren fick syn på mig och jag fick snabbt reda på att jag befann mig lite för långt från resten av gruppen…

Det mesta tyder alltså på att Schlenkerla utöver rökt bokved (vilket jag också såg på bryggeriet) också använder sig av någon form av extrakt eller essens för att få till det starka rök- och tjärinslaget.

Man kan tycka lite olika om det här, å ena sidan är väl huvudsaken att ölet smakar bra, och inte hur det görs. Den andra synen är att det känns fejkat, särskilt då Schlenkerla bygger mycket på autenticitet, aecht betyder just äkta. Och Schlenkerlas etikett utlovar ”innehåller endast malt, humle, jäst och vatten”. Njae. ”Sverkern” inom mig undrar om det ska va så här? Trist.

Och när man börjar tänka på hur rökt malt egentligen smakar så inser man att Schenkerla har en fejkad tjärton, man får inte en sådan smak av vanlig ved.

Testa själva genom att jämföra Nils Oscar Rökporter (som nu finns på bolaget) med Schlenkerla. Visst, det är olika öltyper men skillnaden är uppenbar. Bägge görs med malt som är torkad över bokvedseld. Ett av ölen har en mild och subtil rökighet och det andra smakar starkt av äkta intjärad rökt lax.


17 kommentarer so far
Lämna en kommentar

Jag håller med det är tråkigt, jag håller också detta som en av dom bättre rökta ölen jag druckit.
Å andra sidan så är nog det viktigaste att ölet smakar bra, eller jag vet inte jag blir kluven.

Skall dom följa renhetslagen så stämmer det dåligt, då blir det den gröna soptunnan.
Tack för en fin blogg.

/Fredrik

Kommentar av Fredrik

Kan väl också varit någon restprodukt från rökning av malten. Eller kan det vara så att veden som används vid rökning behandlas med den där sörjan du pratar om för att avge en speciell rök. Har svårt att se att man blandar i nån slags tjära i ölen, skulle skikta sig och knappast bli gott.

Kommentar av affe

Nix, det var nog inte restprodukter från rökning av malten (som mest borde vara sot och kol), det låg liksom i rena ”livsmedels-hinkar” med innehållsförteckning på. Svårt också att tänka mig att man smetar in veden i det. Jag menar inte att man häller i tjära i ölet, utan mer att det är ett livsmedelsbaserat extrakt med rök och tjärsmak (som i sig kan vara helt naturligt) som man blandar i vörten, på samma sätt som humlextrakt används på en del bryggerier. Michael Jackson skriver för övrigt i en av sina böcker att just Schlenkerla använder sig av humleextrakt vilket han tyckte var anmärkningsvärt (då det är ovanligt i traditionella bryggerier i Franken). Och tycker man att humleextrakt är naturligt att använda så varför då även inte annan typ av extrakt…?

Kommentar av DoubleBastardBeerBlog

Det är inte så att dom använder vanligt maltextrakt?

Maltextrakt tillverkas genom att vört reduceras genom kokning i vakum (för att få ner temperaturen i ”koket”) så att vatten försvinner. Kvar blir ett extrakt med väldigt högt extraktinnehåll (i princip socker).

Många hembryggare använder sig av detta när dom brygger öl, många lyckas riktigt bra. Själv tycker jag att man lätt för en lite karamelliserad smak från extrakt så jag brygger bara helmalt själv.

Men vet många öler som är bryggda så komersiellt också, ex. vis staropramen.

Varför?
Troligen därför att det är lättare att få en kontrollerad tillverkningsprocess med ett jämnare resultat.

Men som sagt, vet inte med säkerhet att det är just så med den här ölen, bara en idé. Känns rimligare än humleextrakt som knappast borde dofta tjära/rök, eller?

Kommentar av Anders

Rättelse:
Vakum är inte egentligen vakum, bara reducerat tryck🙂

Kommentar av Anders

Humleextrakt vet jag inte mkt om, trodde i princip bara det användes när man bryggde efter en sådan där färdig sats man kan köpa.

Maltextrakt däremot är ju inte helt ovanligt. Det finns för övrigt i flytande form och kan kanske i så fall förklara smeten i burkarna.

Kommentar av affe

Anders! Var har du hittat att Staropramen skulle använda sig av maltextrakt? För det är väl inte dekoktionsmäskning du far efter?

Kommentar av jonas

Jonas: Läs på flaskans innehållsförteckning🙂
(Det är inte enbart maltextrakt, men det ingår i receptet)

Skulle tro att den är licensbryggd här va? Det tjeckiska orginalet kanske är ”helmäskat”, det vågar jag inte uttala mig om🙂

Kommentar av Anders

Tror förresten dom använder humleextrakt i staropramen också. Det är ju samma sak där, det är lättare att få en jämnare produkt med det.

Kommentar av Anders

Anders: Menar du inte humlepuckar nu? Dvs komprimerad humle..

Kommentar av affe

Hmm, får åka ner till bolaget imorgon och läsa innehållsförteckningen. Förra sommaren var jag i Prag och besökte bl.a. Staropramenbryggeriet där vi kollade in bryggningen. Man mäskade i stora mäskpannor och körde fortfarande med dekoktion, så jag undrar varför de skulle köpa in maltextrakt som är tre-fyra ggr dyrare än malt. Om du själv brygger helmalt vet du att man har bra koll på vilken effiktivitet ens bryggverk har så att det skulle vara för att få en jämnare kvalitet tror jag inte heller på. För övrigt gör de som alla storbryggerier, de blandar 10-12 bryggningar i varje lagertank för att jämna ut eventuella skillnader mellan bryggningarna. Hel Saazhumle användes också frikostligt men om de innan tappning mäter ibu och sedan använder maltextrakt kan jag inte säga. Numera ägs Staropramen av Inbew och de har väl bryggerier i Baltikum, har hört ett rykte om att den Skandinaviska Staron bryggs där. Men som sagt, jag ska kolla på etiketten.

Kommentar av jonas

Vad jag menade var att enligt Michael Jackson så använder Schlenkerla sig av humleextrakt, vilket förvånade honom, då humleextrakt inte anses ”lika fint” och är extremt ovanligt bland de traditionsmedvetna bryggerierna i Bayern. Och min poäng var att om man använder sig av humleextrakt så är man öppen för kostnads- och tidseffektiva ”genvägar” i bryggningen och således skulle man kanske också kunna använda sig av andra genvägar (läs rök-/tjärextrakt). Jag vet hur humleextrakt eller humleolja ser ut och hur det doftar och det var inte det som fanns i de där hinkarna.

Schlenkerla använder sig av riktig malt när de brygger, såg det på plats. Vad gäller maltextrakt så finns det i både flytande och fast form. Har själv använt mig av det när jag bryggt, maltextrakt gör att det blir enklare och snabbare att brygga men nackdelen är att det är betydligt dyrare än malt, som någon påpekade så är det 3-4 gånger dyrare. Och därför finns det inga som helst ekonomiska incitament för större kommersiella bryggerier att använda sig av det. Maltextrakt doftar i bästa fall bara lite söt malt och inte rök/tjära.

Är alltså helt säker på att det varken var vanligt humleextrakt eller maltextrakt i de där hinkarna. Det var ett flytande extrakt som var intensivt rökigt/tjärigt i doften, tänk er Schlenkerlas doft gånger 10. Som det finska godiset Terva Leijona, världens kanske tuffaste godis.

Kommentar av Double Bastard

Vilken härlig diskussion.

Nils Oscar rökporter har en härligt mild smak av rök som ändå släpper igenom nyanser av sötma och torkad frukt. Helt lagom rökighet för en rökölsnovis som jag själv. Jag ser nog mer fram emot deras espressosläpp första november.

Vad gäller rökextrakt tror jag inte att det är något man ska hetsa upp sig över i och för sig. Min kompis köper någon slags rökextrakt på Hemköp som han använder för att ge kött han torkar i sin vanliga ugn den rätta rökiga smaken. Inget fel i det. Man får väl se det som en kryddning bland andra helt enkelt.

Kommentar av Ch1mpy

Även om den tyska renhetslagen är borttagen sedan några år så tror jag att det skulle vara en otrolig prestigeförlust för ett tyskt bryggeri att avslöjas med att inte följa den. Dock verkar det inte bättre än att det verkligen var något som aldrig nämndes i lagen från 1516 i hinkarna.
Men det kan vara så att bryggeriet kokar ned vörten från sin egen rökmalt till någon slags rökmaltsirap och då anses det okej.

Anders! Tog mig aldrig ner till Bolaget men jag tog mig istället en funderare. Kan det vara så att den licensbryggda Staropramen bryggs på ett bryggeri som inte kan dekoktionsmäska? För att få fram den rätta maltigheten i ölet tillsätter man då nedkokt vört i sirapsform som ger en karamellig maltsmak. Bara en tanke. Fast det skulle vara enklare (och billigare)att använda lite munchener- och karamellmalt istället.

Kommentar av jonas

affe: humlepuckar är inte detsamma som extrakt. Extraktet kan exempelvis bestå av olja från humlekottarna som man kan utvinna på olika sätt, exempelvis med co2, för att ge ölen arom. Då använder man extraktet istället för kottar/puckar/pellets när man ”torrhumlar”.

jonas: Det är nog inte omöjligt! För även om maltextrakt är dyrt så sparar man ju enormt mycket tid på att använda det. Mäskningen är ju den mest utdragna processen som finns i ölframställning (förutom lagring naturligtvis) så man sparar ju massor av energi och tid på att slippa mäskningen/lakningen. Särskilt dekotionsmäskning är ju inte det smidigaste man kan hålla på med😉

Visst har du rätt i att man kan kontrollera effektiviteten ganska bra ändå och som du säger blandar dom ju tankarna, men fortfarande är tidsbesparingen nog inte helt oväsentlig.
Kanske är det också så att Staropramen inte vill släppa ifrån sig hela receptet utan hellre skickar upp maltsirap/extrakt och sedan bara lämnar recept på typ vanlig pilsnermalt?

Kan nog finnas många olika förklaringar.

Kommentar av Anders

Anders skrev ”Kanske är det också så att Staropramen inte vill släppa ifrån sig hela receptet utan hellre skickar upp maltsirap/extrakt och sedan bara lämnar recept på typ vanlig pilsnermalt?”

Det är väl exakt så Guinness gör?

Kommentar av bark

Det skulle kunna vara Farbebier/Röstmalzbier, dvs kolsvart koncentrerat aktiv-kol-behandlat öl, som används för att justera färgen utan att särskilt mycket förändra smaken. Eftersom det är öl, tekniskt sett, så är det tillåtet enligt de tyska renhetslagarna. Det ser ut som tjära, fast något mera tunnflytande och kan kanke dofta lite rökigt i koncentrerad form.
Ett mycket vanligt hjälpmedel för färgjustering.

Kommentar av Hopdemon




Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s



%d bloggare gillar detta: