Double Bastard Beer Blog


Fina fulöl med råfrukt
februari 3, 2009, 10:01 e m
Filed under: Uncategorized

Häromdagen skrev jag det är utmärkt med råfrukt i rätt syften”. I en kommentar undrade någon vad jag menade, vilket gav inspiration till detta beklagligt långa inlägg. Men håll ut, jag tror det kan vara intressant.

Råfrukt är lite av ett känsligt ämne. En del vet inte alls vad råfrukt är, andra förbannar användandet av råfrukt samtidigt som deras favoritöl är råfruktsöl. En tysk bryggarmästare skulle kalla kommentaren ovan (om att det var utmärkt) för en hednings okunnighet. Och för en belgisk bryggmästare är det lika självklart med råfrukt som att solen går upp på morgonen.

Jag tänkte därför reda ut begreppet något – vad är råfrukt, varför används det och i vilka öl finns råfrukt? Och slutligen lite debatt ? – när är det ok med råfrukt?

VAD TYCKE NI LÄSARE OM RÅFRUKT?

Häromdagen tog jag tempen på er läsares tankar om råfrukt.  Och intressant nog visar resultaten att det bor en liten tysk bryggmästare i många av er.

  • 42% av er bryr sig inte om det finns råfrukt i era öl.
  • 43% av er ville inte ha råfrukt i ölen ni drack.
  • 15% av er tog på sig de allra traditionsrika läderbyxorna och svarade att råfrukt är ett otyg som inte borde finnas i något öl.

Således är en majoritet av läsarna negativa till råfrukt. Intressant.

VAD ÄR RÅFRUKT EGENTLIGEN?

majsRåfrukt är namnet på omältad säd som används som extraktgivare (extrakt är det socker som ska jäsa till alkohol) i ölbryggning. Råfrukt är omältat korn/vete/havre/råg. Definitionen råfrukt innefattar även ris, majs, socker, honung, sirap, melass och kandisocker, etc.

VARFÖR ÄR RÅFRUKT KÄNSLIGT FÖR EN DEL?

Den ursprungliga anledningen till att råfrukt är ett känsligt ämne är att de tyska renhetslagarna (Reinheitsgebot) från 1516 som förbjöd användandet av råfrukt. Enligt renhetslagarna fick öl endast innehålla malt, humle, vatten och jäst (fast jäst var egentligen inte inkluderat i de ursprungliga lagarna). Lagarna förbjöd inte enbart användandet av råfrukt utan även konserveringsmedel, kryddor och smaktillsatser. Renhetslagarna var ursprungligen en garanti för kvalitet.renhetslagarna21

Intressant är att dessa lagar ”spökar”  än idag, 500 år senare. Lagen i Tyskland sattes egentligen ur spel på grund av EG/EU och idag måste inte tyska bryggerier följa renhetslagarna. Men de flesta tyska bryggerierna följer fortfarande det gamla mantrat slaviskt och på nästan varje tyskt öl kan man fortfarande läsa Gebraut nach dem Deutschen Reinheitsgebot von 1516

fulolDe tyska renhetslagarna har ganska länge varit ett marknadsförings-argument bland europeiska bryggerier. Minns ni Spendups fulölsreklam med Robert Gustavsson? Kampanjen har blivit lite missförstådd, vad Spendrups egentligen ville säga  var att de bryggde helmaltsöl utan tillsatser enligt de tyska renhetslagarna. Enligt Spendrups var  öl som bryggdes med råfrukt ett fulöl. Reklamen hade rätt stor effekt, flera andra bryggerier följde efter och började göra helmaltsöl (förstås även av andra anledningar än Spendrups positionering)

En annan anledning att råfrukt är lite av ett skällsord är att de flesta associerar det med stora internationella tråkbryggerier som använder det för att göra billgare och/eller vattnigare öl – en billig och blaskig genväg helt enkelt. 

Men nu är det inte riktigt så enkelt – faktum är att småbryggerier gärna använder råfrukt och att många av världens ledande karaktärsöl är just råfruktsöl. 

VARFÖR ANVÄNDER BRYGGERIER RÅFRUKT?

socker2Det finns många olika anledningar att använda råfrukt vid öltillverkning:

  • Ett av de vanligaste  motiven är för att ge ett lättare och mer lättdrucket öl. Exempelvis Budweiser och den extremt lätta lageröl som man kan hitta i stora delar av världen.
  • En annan anledning är att det kan vara billigare än helmaltsöl. Detta argument föll dock bort för en del bryggerier när världsmarknadspriset på majs blev högre än priset på malt.
  • Det används för att minska maltigheten och ölets kropp. Ska man brygga ett extremt starkt öl så finns risken att det blir väldigt maltigt, tjockt och ”klumpigt” om det är ett helmaltsöl. 
  • Vissa bryggerier använder råfrukt av bryggeritekniska skäl – att man inte har möjlighet att använda stor andel malt i bryggeriet.
  • Det används för att förhöja alkoholhalten i mycket starka öl.
  • risDet används för att ge en specifik önskvärd karaktär i vissa öltyper. Vissa typer av råfrukt ger mer smak än andra, ris och majs ger inte särskilt mycket smak medan exempelvis sirap och vissa sockertyper kan ge en speciell karaktär.
  • I en del länder är användandet  av råfrukt en tradition och självklar vana. Exempelvis i Belgien. 

I VILKA TYPER AV ÖL FINNS DET RÅFRUKT?

Råfrukt i öl är enormt utbrett. Det kanske chockar er råfruktsmotståndare men många av världens klassiska öl är råfruktsöl och alldeles säkert många av era personliga favoritöl är råfruktsöl. Vanligt användande av råfrukt är inom internationell lager (majs, ris, socker). Men det är också oerhört vanligt med råfrukt bland vad som ibland kallas ”kvalitetsöl” och ”karaktärsöl”. Ska man vara krass så blir det jobbigt att vara ölnörd, att gilla mycket karaktärsfulla öl och samtidigt vara en ihärdig motståndare mot råfrukt. Då kommer ni få ändra era inköp rätt drastiskt.

  • Det går exempelvis i princip inte att göra en typriktig belgisk dubbel eller tripel utan att använda råfrukt (innehåller en  betydande andel socker).
  • All lambic och gueuze är råfruktsöl (stor andel omältad vete) 
  • All veteöl av belgisk typ är råfruktsöl (stor andel omältad vete)
  • Guinness och de flesta dry stouts är råfruktsöl (omältat korn)
  • De flesta eller alla (?) trappistöl samt huvuddelen av all belgisk öl är råfruktsöl (stor andel socker, kandisocker)
  • Många imperial stouts är råfruktsöl (stor andel socker, sirap, honung, melass)
  • Många barley wines är råfruktsöl (stor andel socker, sirap, honung, melass)
  • Enormt mycket engelsk ale är råfruktsöl (socker, majs). Ett klassiskt öl som Fullers ESB innehåller, förutom malt, även majs och socker.

VÄRLDENS ”HETASTE” KARAKTÄRSÖL ÄR RÅFRUKTSÖL

För att belysa användandet av råfrukt inom karaktärsöl gjorde jag en snabb koll på Ratebeer som väl får sägas vara karaktärsölens, extremölens och ölnördarnas onlinebibel.  Och det är bara att konstatera att många ölnördas våtaste drömmar är råfruktsöl och därmed ”fulöl” i ordets ursprungliga bemärkelse. Av de 10 högst rankade ölen på ratebeer är 9 råfruktsöl, exempelvis top-2 ölen Westvleteren Abt 12 samt Närke Kaggen Stormaktsporter Och jag tror att mönstret håller i sig om man tittar på topp 100.

I det perspektivet verkar råfrukt inte bara vanligt använt bland småbryggerier, det verkar nästan vara en förutsättning för att kunna göra ”freakiga” och innovativa öl. 

OCH SLUTLIGEN DEN SUBJEKTIVA FRÅGAN: NÄR ÄR RÅFRUKT OK? 

Min högst subjektiva åsikt om när råfrukt är ok och inte varierar beroende på syftet att använda råfrukt och i vilka öltyper det används. Jag tycker råfrukt är helt ok om man använder det för att ge en önskvärd karaktär som gör ölet godare, bättre eller på något sätt mer intressant. Det är förstås subjektivt vad ”godare”, ”bättre” eller ”intressant” är. 

Jag anser exempelvis att råfrukt känns oerhört fånigt när man använder det för att få öl att smaka mindre öl. Därför är jag skeptisk till användandet av råfrukt i en ljus lager, det tillför inget till ölet. Visst, jag förstår syftet med råfrukt i en internationell lager, men jag tycker helt enkelt inte att ölet blir bättre. Däremot blir en belgisk tripel med råfrukt bättre än en belgisk tripel utan. Subjektivt igen. 

Men är det någon öltyp där jag verkligen ifrågasätter värdet med råfrukt så är det i alkoholsvagare engelsk ale. Kanske är det delvis därför en hel del engelsk alkoholsvag ale smakar rätt crappy i min värld – tunt, sockrigt och artificiellt. Kanske är det delvis därför Bingebos ales från Ocean Bryggeriet eller Nynäshamns svagare britt-tolkningar smakar betydligt bättre än mycket brittiskt man kan hitta på öarna (ok, jag får väl skämmas om Ocean eller Nynäshamn mot förmodan skulle använda stor andel råfrukt i sina svagare brittiska ales). 

Slutligen, gärna råfrukt om ölet blir bättre! Sen skiter jag i om det blir fulöl eller inte. I min värld är exempelvis Westvleteren, Rochefort, Kaggen Stormaktsporter, Fullers etc  väldigt fina fulöl.

Vad säger ni?

//DB


12 kommentarer so far
Lämna en kommentar

Tack för det här!

Fortsätt skriva sådana här inlägg och det kommer inte finnas någon självklara person än herr DB själv att nominera till Årets Ölperson 2009.

Kommentar av chrull

Jag har inget som helst emot råfrukt i öl. Huvudsaken är att det smakar bra. Internationell lager och tysk öl dricker jag väldigt sällan, oavsett råfrukt eller inte.

Kommentar av rekan

Jag är väl en av de som gillat renhetslagarna men som upptäckt allt mer att öl jag gillar har saker som socker etc i sig. Eftersom det är öl jag gillar kan man väl inte vara alltför negativ.

Jag skriver under på din slutkläm.

-Jimmy

Kommentar av Jimmy

Intressant att listan på öltyper med råfrukt ser ut nästan precis som en lista över öl jag inte gillar. Jag är inte emotionellt investerad i debatten men att döma av den här upptäkten så får jag väl sålla mig till renhetsförespråkarna.

Kommentar av ukiro

Jag slängde en röst för råfrukt då hela mitt öldrickande tog fart pågrund av Belgisk öl. Intressant inlägg!

Kommentar av andersand

Trevligt och välinformerat inlägg. Kul!

Har inte något emot råfrukt, men det beror som sagt på hur det används. Måste dock tillägga att det alltid är kul med högkvalitativ öl som håller sig till malt, humle, jäst och vatten – intressant att se hur mycket man kan göra med dessa fyra ingredienser. God öl som begränsar sig till renhetslagarna är ett riktigt hantverk, fast det är iofs många öl med tillsatser också.

Kommentar av ricke

Abbaye Des Rocs kör helmalt på alla sina öl, och då är man säkert en udda fågel i Vår Herres Belgien. 20-25 % socker är nog inte jätteovanligt där nere, när det kommer till starkare överjästa öl.

Kommentar av rickgordon

Råfrukt är bra, när det använda för att förbättra ölen, inte när det använda för att göra ölproduktionen billigare.

”Råfrukt” är ju egentligen bara är något sorts skällord för ”Tillsatser”. Jag menar, kryddor, honung osv, kan man verkligen kalla det för ”råfrukt”?

Kommentar av Fredrik K

Nej, kryddor är inte råfrukt. Råfrukt är det som bidrar med extrakt (socker). Honung blir därför råfrukt.

Kommentar av Blogger

”KommentarKommentarer av Blogger februari 6, 2009 @ 4:08 pm”

Tack för din desinformation!

Kommentar av Puffen

Puffen, utveckla gärna vad som är desinformation.

Kommentar av Anonym

Mer råfrukt för folket!

Kommentar av Carl




Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s



%d bloggare gillar detta: